Смывы со стен холодильных камер

Детальная информация

Название:	Методические рекомендации по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер
Другие авторы:	Цыбулько Раиса Валентиновна ; Степанов Андрей Вениаминович ; Ажубель Кира Евгеньевна ; Варенцова Алиса Алексеевна
Организация:	Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) ; Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория (ЦНМВЛ)
Выходные сведения:	Москва: ФГБУ ЦНМВЛ: [Сельскохозяйственные технологии], 2021
Электронная публикация:	Санкт-Петербург, 2021
Коллекция:	Учебная и учебно-методическая литература ; Общая коллекция
Тематика:	Холодильные установки ; плесневые грибы ; методические рекомендации
УДК:	582.281.21:621.565(075)
Тип документа:	Учебное издание
Тип файла:	PDF
Язык:	Русский
DOI:	10.18720/SPBPU/2/z21-7
Права доступа:	Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Группа: Анонимные пользователи

Аннотация

Методические рекомендации разработаны в ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория», г. Москва (ФГБУ ЦНМВЛ). Новизна методических рекомендаций заключается в том, что в них установлен порядок определения зараженности холодильных камер плесенями, сущность которого заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификацией выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества.

Источник

Приложение 7. «Санитарные правила для холодильников» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1988 N 4695-88) (вместе с «Нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности ВНТП 532/739-85», «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/1347-85», «Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями»)

Приложение 7. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ И ОЦЕНКЕ ЗАРАЖЕННОСТИ СТЕН И ВОЗДУХА ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР ПЛЕСЕНЯМИ

Приложение 7

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ И ОЦЕНКЕ ЗАРАЖЕННОСТИ СТЕН И ВОЗДУХА
ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР ПЛЕСЕНЯМИ

Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре +5 — -9 град. C.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре -4 — -9 град. C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.

В камерах с температурой -12 град. C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 град. C и ниже — не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 град. C и выше — не менее 2 раз в квартал.

Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно «Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах».

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

Источник

Дезинфекция холодильника — обязательная мера

Сохранение надлежащего качества продуктов при их длительном хранении напрямую зависит от общего санитарного состояния имеющихся на предприятии холодильных камер. Без своевременного мытья и дезинфицирования в холодильниках появляется неприятный запах, активно размножаются болезнетворные бактерии, развивается плесень. Это напрямую влияет на качество продуктов, которые начинают портиться и плесневеть, становятся полностью непригодными к употреблению и опасными для здоровья человека.

Особое внимание санитарному состоянию холодильников и морозильных камер должны уделять заведения общественного питания, пищевые производства, торговые центры, офисные помещения и пр. Специально для них на государственном уровне разработаны инструкции для точного определения и оценки степени зараженности различными видами плесневых грибков как стен, так и воздуха камер холодильников.

Строгие ветеринарные и санитарные службы проводят специальные микробиологические исследования, направленные на то, чтобы своевременно определить, насколько эффективна проведенная дезинфекция холодильника . В зависимости от температуры воздуха в холодильной камере регулярно проводится контроль с установленной периодичностью в 1-2 раза каждый квартал.

На предприятиях должен вестись специальный журнал дезинфекции холодильников , куда вносятся записи о регулярно проводимых мероприятиях по дезинфекции с указанием номера холодильника, даты его обработки, а также названия используемых растворов и фамилий сотрудников, выполнявших обработку. Когда проводится дезинфекция промышленного холодильника , используются профессиональные моющие и качественные дезинфекционные средства, в обязательном порядке прошедшие госрегистрацию. В частности, для холодильных камер рекомендованы средства, выпускаемые под такими известными торговыми марками, как Kenolux (Кенолюкс), Cid Lines ( Сидлайнс ) и пр.

Регулярность дезинфекции

Проводится дезинфекция рыбного цеха , дезинфекция колбасного цеха, а также цехов по выпуску различных мясных полуфабрикатов, по выработке костной муки или жира и других производственных цехов 1 раз в месяц. Возможно проведение мер по дезинфекции и чаще — по указанию санитарно-ветеринарной службы. Для выполнения всех необходимых работ на предприятии обычно устанавливается отдельный санитарный день, когда проводится полная генеральная уборка.

Холодильные камеры дезинфицируются по мере их освобождения от хранящихся грузов, а также 2 раза каждый год с профилактической целью. Вынужденная дезинфекция проводится в случае визуального обнаружения плесневых грибков на мясе, рыбе и прочих продуктах, хранящихся в камерах холодильного оборудования. Проведение всех мероприятий в обязательном порядке фиксируется в журнал дезинфекции холодильников.

Дезинфекция холодильника проводится:

• когда холодильная камера готовится к массовому поступлению продуктового груза;
• после освобождения холодильника от продуктов;
• в случае появления плесени на внутренних поверхностях камеры или ее оборудовании;
• в случае поражения плесенью хранящихся продуктов;
• при неудовлетворительных результатах проведенных службой микробиологических исследований воздуха и/или стен холодильной камеры.

Дезинфицирующие средства

Kenolux E-D — идельное средство для мойки холодильников

Kenolux E-D — унивеcральное моющее средство, которое, в частности, прекрасно подходит для мойки холодильников и холодильных установок. Бренд Kenolux был разработан группой компанией Cid-Lines — это один из лидеров по производству средств для обеспечения гигиены, а также самых разнообразных чистящих и моющих средств. Главный офис и производство компании находятся в Бельгии.

Отличительная черта данного средства — исключительная экологичность. Другой вариант расшифровки названия — «Eco-Dez».

Кроме того, Kenolux E-D используется для дезинфекции и клининга на предприятиях общественного питания, различных производствах, в медицинских учреждениях.

Данное средство поставляется в канистрах, объем канистры — 5 литров. Такой формат поставки обусловлен тем, что все-таки это профессиональное моющее средство, а у профессионалов моющие средства заканчиваются достаточно быстро. В быту Kenolux E-D можно использовать для клининга систем вентиляции, санузлов, полов и, конечно, холодильников. Вообще с помощью Kenolux Eco-Dez можно мыть все что угодно, средство универсальное. Кстати для простого бытового клининга одной такой пятилитровой канистры хватит очень надолго.

Порядок проведения дезинфекции

Холодильник освобождается от всех хранившихся в нем продуктов, а также от пустой тары и различных прокладочных материалов. Если в камерах на потолке и стенах отсутствует лед и снег, их достаточно будет отеплить до -3 + -5 ºС и выполнять работы при минусовой температуре. В случае, если механическая очистка от льда и снега невозможна, то камеры отепляют до необходимой плюсовой температуры.

Сначала выполняется тщательная очистка от скоплений льда и слоев снега, удаляются остатки пищевых грузов — для этого используются скребки и специальные жесткие щетки. После того, как механическая очистка завершена, приступают непосредственно к дезинфицированию всех внутренних и внешних поверхностей холодильника.

Холодильные камеры стандартно обрабатываются в следующей последовательности:

• стены;
• потолок;
• пол от самых удаленных мест по направлению к выходу.

Дезинфицирующее и моющее средство Эко Дез от компании Кенолюкс наносится на все поверхности камеры, также им обычно сразу же обрабатываются коридоры и прилегающие лестничные клетки. Средство очистит обрабатываемые поверхности от вредных микроорганизмов уже спустя 10-30 минут, но все же после мер по дезинфицированию рекомендуется закрыть камеры на 2 часа, после чего их следует проветрить и просушить. Весь инвентарь, который был вывезен из холодильной камеры, также подвергается тщательной дезинфекции.

Эко Дез абсолютно безопасен для всех видов алюминия — это позволяет использовать данное средство для мытья и полной дезинфекции любого типа холодильного оборудования, в том числе алюминиевых радиаторов. К тому же он достаточно экономичный: достаточно всего лишь 100 мл на 10 л воды. Средство имеет широкий обеззараживающий эффект и очень простое в использовании, что делает его одним из самых востребованных и действенных для мытья и дезинфекции холодильного оборудования.

Источник

Смывы со стен холодильных камер

• 
• 

ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ И ОЦЕНКЕ ЗАРАЖЕННОСТИ СТЕН И ВОЗДУХА

ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР ПЛЕСЕНЯМИ

Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от

санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов

при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и

развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу

под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов,

хранящихся в камерах при температуре +5 — -9 град. C.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре -4 — -9 град. C.

Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться

при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.

В камерах с температурой -12 град. C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при

повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие

меры позволит микробиологический контроль.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных

камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 град. C и ниже — не менее 1

раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 град. C и выше — не менее 2 раз в квартал.

Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно

«Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах».

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью

проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и

Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями,

необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в

то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

1. Методика определения зараженности стен холодильных

Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба.

Источник

Приложение 7. Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями

Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями

Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до -9°C.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9°C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.

В камерах с температурой -12°C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12°C и ниже — не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9°C и выше — не менее 2 раз в квартал.

Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно «Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах».

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

1. Методика определения зараженности стен холодильных камер плесенями

Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде (прил.7) при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком (рис.1), представляющим собой металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка, соприкасающегося со стеной.

Скребок, простерилизованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 см2.

Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 см2.

Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью 200 — 250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42 — 45°C сусловым агаром или другой средой.

Посевы выдерживают семь суток при температуре 22 — 24°C. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5 — 7 сут. после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).

Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.

Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 см2 исследуемой поверхности стен.

Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 см2 исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.

2. Методика определения зараженности плесенями воздуха холодильных камер

Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.

Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42 — 45°C сусловым агаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают, и крышки, не перевертывая, кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек — 5 мин.

Выращивание плесеней производится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.

Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее число количества колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.

Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.

3. Определение вида плесневых грибов

В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.

Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис.2, а).

При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.

Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.

Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис.2, б). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9°C).

На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать «внутреннее» плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.

При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.

Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные — на главной оси и мелкие (спорангиоли) — на боковых ветвях (рис.2, в).

При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9°C.

Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.

Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.

Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (прил.4).

В камерах, получивших плохую оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно настоящим Санитарным правилам.

Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 см2 стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.

Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены — «хорошо», воздух — «удовлетворительно», общая оценка — «удовлетворительно»).

4. Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями

Стены	Воздух
Общее Кладоспориум Оценка Общее Кладоспори- Оценка количество и тамнидиум количество ум и колоний на трех плесеней, тамнидиум плесеней чашках осевших на на пяти на 1 см2 одну чашку чашках поверхнос- за 5 мин ти (среднее по (среднее пяти чашкам) по трем чашкам)
а) для камер с температурой -12°C и ниже 0-20 0-1 при Хорошо 0-10 0 Хорошо общем количестве не более 20 21-100 2-5 при Удовлетво- 11-50 1-2 Удовлетво- общем рительно рительно количестве от 0 до 100 Более 100 Более пяти Плохо Более 50 Более двух Плохо при любом при любом общем общем количестве количестве
б) для камер с температурой -11,9°C и выше 0-30 0-1 Хорошо 0-10 0-1 Хорошо 31-150 2-5 при Удовлетво- 11-100 2-3 при Удовлетво- общем рительно общем рительно количестве количестве от 0 до 150 от 0 до 100 Более 150 Более пяти Плохо Более 100 Более трех Плохо при любом при любом общем общем количестве количестве

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены — «хорошо», воздух — «удовлетворительно», общая оценка — «удовлетворительно»).

Среды для выращивания плесеней

Сусло, идущее на приготовление питательной среды, должно содержать 6 — 8% сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой до указанной нормы.

Содержание сахара в сусле определяют сахариметром, т.е. ариометром, показывающим содержание сахара в градусах Баллинга (°Блг).

Сусло, предназначенное для длительного хранения, нужно простерилизовать.

К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят при 10(5) Па (1 атм) в течение 10 мин, затем фильтруют через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 10(5) Па в течение 15 мин.

Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воду (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать.

На 1 л дистиллированной воды берут 0,5 г сернокислого магния, 1 г кислого фосфорнокислого калия (двухосновного), 0,5 г хлористого калия, 3 г азотнокислого натрия, 0,01 г сернокислого железа, 30 г сахарозы. После растворения всех ингредиентов добавляют 2,5% агара и готовят обычным способом плотную среду, рН которой 5 — 6.

К 100 мл стерилизованной дрожжевой воды добавляют 1 г пептона, 4 г глюкозы, 1,8 г агара. Среду стерилизуют 20 мин при 112°C.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Источник