Стены помещений для приготовления пищи облицовываются плиткой

Требования к отделке помещения предприятий общественного питания

Отделка помещений столовой и особенно производственных цехов должна удовлетворять требованиям санитарных правил. Стены должны быть гладкими, хорошо оштукатуренными и покрашенными масляной краской в светлые тона.

Панели стен в кухне и других производственных помещениях на высоту 2 м от пола облицовывают керамическими плитками или окрашивают масляной краской, чтобы их легко можно было мыть. Следует предостеречь от использования для облицовки стен стеклянных плиток или плиток, покрытых глазурью. При осадке здания такие плитки образуют тонкие игольчатые осколки, которые могут при падении попасть в пищу.

Потолки должны быть оштукатурены и побелены. В кухне и других производственных помещениях не допускается устройство лепных украшений во избежание скопления пыли и копоти.

Полы в кухнях, заготовочных, моечных, санитарных узлах, холодильных камерах устраиваются из водонепроницаемого материала. Наиболее гигиеничными являются полы, покрытые метлахской плиткой.

Устройство асфальтовых полов в пищевых производствах совершенно недопустимо, так как при высокой температуре они легко деформируются, в них образуются выбоины, неровности, они трудно подвергаются очистке и мойке. В исключительных случаях допускается устройство бетонных полов (в подвальных помещениях, в кладовых).

В обеденных залах, конторских и бытовых помещениях можно устраивать деревянные полы, крашеные или покрытые линолеумом. На предприятиях повышенного типа делают паркетные полы.

При устройстве полов нужно обращать особое внимание на меры, предупреждающие проникновение грызунов в помещение столовой. Для этого нижнюю часть стен на высоту 0,5 м от пола обивают металлической сеткой, края которой заделывают под плинтус. После этого производят штукатурку стен по сетке.

Все помещения столовой необходимо постоянно содержать в чистоте, ежегодно производить побелку потолков и стен, покраску панелей, ремонт облицовки, полов, покраску дверей, оконных переплетов и пр.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

Источник

Помещения для приготовления и приема пищи

24. Помещения для приготовления и приема пищи в подразделениях ФПС размещаются с таким расчетом, чтобы обеспечивалось установленное время сбора и выезда личного состава дежурного караула (смены).

Помещения для приготовления и приема пищи оборудуются газовыми или электрическими плитами, над которыми устанавливаются вытяжные зонты, холодильниками, шкафами с дверцами для хранения пищи и посуды, стульями и столами с гигиеническим покрытием в необходимом количестве. Помещение для приема пищи располагается отдельно от помещения для приготовления пищи.

В помещениях для приготовления и приема пищи в доступном месте находятся инструкции по охране труда при эксплуатации газовых и электрических приборов.

25. Приказом по подразделению ФПС назначается лицо, ответственное за безопасную эксплуатацию газовых и электрических приборов, установленных в помещениях для приготовления и приема пищи, прошедшее обучение в объеме программы обучения лиц, ответственных за безопасную эксплуатацию газового хозяйства и электрохозяйства с выдачей удостоверения установленного образца.

26. Стены помещений, предназначенных для приготовления и приема пищи, на высоту не менее 1,7 м облицовываются плиткой или отделываются другими материалами, допускающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы помещений для приготовления и приема пищи выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки оштукатуриваются с последующей побелкой или отделываются другими материалами.

Окраска потолков и стен осуществляется по мере необходимости.

Центральные пункты пожарной связи, пункты связи пожарной части

27. Помещения центральных пунктов пожарной связи и пунктов связи пожарной части располагаются, как правило, с правой стороны гаража по ходу выезда. В стене, смежной с гаражом, на высоте не менее 0,6 м от пола устраивается окно размером 1,2 х 1,5 м для выдачи путевки на выезд. В центральных пунктах пожарной связи и пунктах связи пожарной части предусматриваются помещения для отдыха дежурных диспетчеров (радиотелефонистов).

28. Помещения, где размещаются рабочие места с персональными электронными вычислительными машинами, оборудуются защитным заземлением (занулением) в соответствии с техническими требованиями по эксплуатации машин. Радиостанции и их пульты заземляются. Стены и потолки помещений облицовываются звукопоглощающими материалами.

29. Помещения центральных пунктов пожарной связи и пунктов связи пожарной части оборудуются аварийным освещением, обеспечивающим освещенность не ниже 5% от общей нормы освещенности.

30. Запрещается размещение центральных пунктов пожарной связи и пунктов связи пожарной части в цокольных и подвальных этажах зданий.

Не допускается выход из помещения пункта связи пожарной части непосредственно в гараж.

Гараж

31. Пожарные автомобили размещаются в помещении, предназначенном для размещения и технического обслуживания пожарных автомобилей в подразделениях ФПС (далее — гараж) таким образом, чтобы обеспечить беспрепятственное перемещение личного состава подразделений ФПС по сигналу тревоги между пожарными автомобилями, а также между ними и стенами.

Для этих целей предусматриваются следующие расстояния:

между пожарными автомобилями, а также от крайнего правого (по выезду) пожарного автомобиля до стены — не менее 2 м;

от крайнего левого (по выезду) пожарного автомобиля до стены не менее 1,5 м;

от пожарного автомобиля до ближней к нему грани колонны — не менее 1 м;

от пожарного автомобиля до передней или задней стены — не менее 2 м в гаражах на 1-3 пожарных автомобиля и не менее 3 м в гаражах на 4 и более пожарных автомобиля.

Для электропитания светильников местного стационарного освещения применяется напряжение: в помещениях без повышенной опасности — не выше 220 В, в помещениях с повышенной опасностью и особо опасных — не выше 50 В.

Штепсельные розетки напряжением 12-50 В должны конструктивно отличаться от штепсельных розеток напряжением 127-220 В, а вилки к штепсельным розеткам напряжением 12-50 В не должны подходить к штепсельным розеткам напряжением 127-220 В. На штепсельных розетках выполняются надписи с указанием напряжения.

При использовании для общего и местного освещения люминесцентных и газоразрядных ламп принимаются меры для исключения стробоскопического эффекта.

В помещениях сырых, особо сырых, жарких и с химически активной средой применение люминесцентных ламп для местного освещения допускается в арматуре специальной конструкции.

Освещение осмотровых канав светильниками напряжением 127-220 В допускается при соблюдении следующих требований:

1) вся электропроводка выполняется внутренней (скрытой), имеющей электроизоляцию и гидроизоляцию;

2) осветительная аппаратура и выключатели устанавливаются с устройством электроизоляции и гидроизоляции;

3) светильники закрываются стеклом или ограждаются защитной решеткой;

4) металлические корпуса светильников заземляются (зануляются).

Для электропитания переносных светильников в помещениях с повышенной опасностью и особо опасных применяется напряжение не выше 50 В.

При наличии особо неблагоприятных условий, когда опасность поражения электрическим током усугубляется теснотой, неудобным положением личного состава, соприкосновением с заземленными (зануленными) поверхностями (работа в резервуарах, котлах, емкостях и тому подобное), для питания переносных светильников применяется напряжение не выше 12 В.

32. В пожарных частях, где размещаются специальные пожарные автомобили, расстояние от автомобилей до выступающих конструкций зданий составляет не менее 1 м.

33. Ширина ворот гаража превышает на 1 м ширину имеющего наибольшую габаритную величину пожарного автомобиля из автомобилей, состоящих на вооружении. Ворота гаража оборудуются ручными или автоматическими запорами, а также фиксаторами, предотвращающими самопроизвольное их закрывание. Верхняя часть ворот гаража должна иметь остекление площадью не менее 30% от всей площади ворот и оборудована приспособлениями от самопроизвольного выпадения стекол (в стояночных боксах вспомогательной техники допускаются ворота без остекления). В полотнище первых (от пункта связи) ворот гаража предусматривается калитка размером не менее 0,7 х 2,0 м.

34. Ворота гаража оборудуются воздушно-тепловой завесой с ручным или автоматическим пуском.

35. В гараже предусматривается газоотвод от выхлопных труб для удаления газов от работающих двигателей пожарных автомобилей. При этом обеспечивается постоянное подключение системы газоотвода к выхлопной системе пожарных автомобилей и саморазмыкание в начале их движения. Гараж оборудуется системой приточно-вытяжной вентиляции, рассчитанной на одновременный выезд 50% пожарных автомобилей.

36. Габариты стоянки пожарных автомобилей обозначаются белыми линиями шириной 0,1 м. В гараже предусматриваются упоры для задних колес пожарных автомобилей или стационарные колесоотбойники (башмаки) с учетом расстановки пожарных автомобилей.

37. В помещении гаража устанавливается табло с информацией о погодных условиях (снег, дождь, туман, гололед, метель, град). На передней стене гаража у каждых ворот устанавливаются зеркала заднего обзора размером не менее 1 м х 0,4 м.

38. После выезда на пожар или учебное занятие пожарные автомобили подлежат очистке и протиранию.

39. Специальная защитная одежда и снаряжение личного состава подразделений ФПС укладываются отдельно на специально оборудованные стеллажи (тумбочки) с фиксирующимися в открытом положении дверцами. Стеллажи (тумбочки) со специальной защитной одеждой личного состава караула располагаются вдоль стены гаража за пожарными автомобилями; высота от пола составляет не более 0,8 м.

Допускается размещение стеллажей (тумбочек) сбоку от пожарных автомобилей, при этом расстояние от них до пожарного автомобиля составляет не менее 1,5 м.

40. Техническое обслуживание и ремонт пожарных автомобилей выполняются на осмотровых канавах. Ширина прямоточной осмотровой канавы узкого типа определяется колеей пожарного автомобиля и в зависимости от конструкции реборд составляет 1,0-1,1 м. Глубина осмотровой канавы составляет 1,2-1,4 м от уровня пола гаража.

Осмотровые канавы должны иметь ступеньки для схода в торцовой части и скобы, вмонтированные в стену с противоположной стороны. Для предотвращения падения пожарных автомобилей в осмотровую канаву, а также для более точного направления их движения вдоль осмотровой канавы, устанавливаются железобетонные или металлические реборды высотой не менее 80 мм. Пол и стены осмотровой канавы облицовываются керамической плиткой, на дно укладывается деревянная решетка, в стенах устраиваются ниши для инструмента и светильников. Ниши для инструмента и светильников защищаются от механических повреждений. Реборды окрашиваются в предупредительный цвет (желто-черная диагональная полоса шириной 5 см, под углом 45 градусов).

41. Для предотвращения падения людей осмотровая канава закрывается съемными решетками из металлических прутьев диаметром не менее 12 мм или деревянными щитами толщиной не менее 40 мм в металлической оправе.

42. Обогрев осмотровой канавы в холодное время года осуществляется теплым воздухом, поступающим по каналам, устроенным в стенах осмотровых канав.

43. В гараже запрещается:

а) загромождать ворота, тамбуры, проходы к пожарным кранам и месту расположения пожарного щита;

б) держать открытыми заливные горловины топливных баков пожарного автомобиля;

в) мыть детали легковоспламеняющимися и горючими веществами;

г) заряжать аккумуляторные батареи;

д) применять открытый огонь;

е) заправка пожарных автомобилей горюче-смазочными материалами, а также их хранение;

ж) стоянка автомобилей, не предусмотренных штатами подразделения ФПС;

з) отдых личного состава подразделения ФПС в пожарных автомобилях.

Источник

Требования надзорных органов к кафе

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

• с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
• экологами;
• пожарной службой и МЧС;
• если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.02-89.
• СанПин 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

Требования Роспотребнадзора

Размещение

Ухоженная территория — это не только «лицо» любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе — это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

• с уровнем шума;
• вибрационными компонентами;
• наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
• с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

Помещение

1. Располагать «кухню» кафе в подвалах и полуподвалах.
2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
3. Подвозить сырье с «лицевой» части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

• зона приема и складирования сырья;
• зона по приготовлению пищи;
• торговая часть с залом приема посетителей;
• административная часть;
• санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

• ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
• влагостойкое покрытие стен (в моечных — керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
• в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском — нужно устанавливать бактерицидные лампы.
3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Размеры помещений зависят от мощности предприятия. Площадь зала (за исключением кафе-бистро) рассчитывается, исходя из нормы 1,6 квадратов/место. Требования по наличию помещений можно посмотреть в обязательных приложениях ГОСТ 30389-95 /ГОСТ Р 50762-95.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
• приобретены официальным путем;
• иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

• термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
• холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
• весовое оборудование;
• мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
• электромеханическая часть оборудования, включает «смешанный по назначению состав»: овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
• хлебопекарное оборудование;
• дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

• хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
• использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
• переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
• использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть здесь, ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

• на хозяйственно-бытовые стоки;
• загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком — 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

• гостевого зала;
• помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
• комнат для мытья посуды и продуктов;
• подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

• по приготовлению пищи;
• в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает «с нуля» продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Для крупных кафе рекомендуется устанавливать теплозавесы в вестибюле и других помещениях, имеющих контакт с улицей.

Механическая вентиляция должна быть оборудована приспособлениями для очистки и подогрева, подаваемого в помещение, воздуха. Его забор можно делать на высоте от 200 см. Все вытяжные отверстия закрываются мелкоячеистой сеткой, изготовленной из металла (СНиПе 2.08.02-89, а также в СНиПе 41-01-2003).

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

• предварительный (на момент поступления);
• регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть здесь.

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования — оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть здесь.

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

• к получению сырья и его хранению;
• обработке сырья;
• приготовлению блюд и их хранению ( мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

«Дайте жалобную книгу» — эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

• название предприятия, его адрес и телефон;
• прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны здесь);
• контактные данные первых лиц;
• ИНН кафе;
• информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой «выход», световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности «передавать» огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.

Источник